Подготовка грибов к переработке

Первичная обработка грибов это первое и основное требование при переработке – тщательный просмотр грибов. Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков — различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не ломаные, не червивые, с подрезан­ными корешками, без всякого мусора: игл, листьев, зем­ли, и только свеже срезанные.

Сортировка и очистка

Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой стеклянной таре, сортируются еще и по окраске или месту произра­стания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с рапределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшего­ся обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек и частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают чер­воточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназна­ченные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Обработка

Мойка грибов это важный момент в обработке свежих грибов. Необходимо учитывать, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограни­чивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин проточной и непрерывно сменяемой водой.

Чтобы грибы не темнели на воздухе, после чистки и разрезки их следует хранить в 1 – 2%-ном растворе соли или ли­монной кислоты. Грибы, выделяющие остро-горький сок, можно использовать в пищу лишь после вымачивания.

Вымачивают грибы в холодной воде, в течение суток меняя воду 2 -3 раза. Грузди, подгрузди, волнушки выма­чивают в течение 2—3 суток, горькушки — до 8 суток с прохладном помещении при температуре 14 – 15°С во избежание закисания. Сморчки вымачивают, сушат или ва­рят не менее 10 мин — до полного исчезновения горечи, строчки необходимо перед употреблением в пищу под­вергать длительной сушке.

Грибы считаются вымоченными, когда исчезнет горь­кий вкус, шляпка грибов гнется в руках, а не ломается.

Воду после вымачивания не используют в пищу и не дают животным. Можно грибы не вымачивать в холодной воде, а бланшировать при 100°С в течение 7—10 мин. Ес­ли грибы недостаточно свежие, то перед переработкой в свежем виде или консервированием необходимо бланши­ровать их при 100°С в солевом растворе или слабом рас­творе уксусной кислоты. После чего тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.