Энергетическая ценность грибов
Съедобные грибы – это ценный пищевой продукт. В них содержится множество минеральных веществ. Энергетическая ценность грибов по своим питательным свойствам превосходит большинство овощей и фруктов, а их химический состав близок к продуктам животного происхождения. Не зря грибы занимали почетное место даже на царском столе, а во время поста были практически основной пищей населения.
В свежих грибах содержится в среднем около 90 % воды. После тепловой обработки это количество сокращается почти в два раза, а после сушки до минимума. Часто сушеные грибы называют растительным мясом, поскольку в них много клетчатки и белков. Однако сушеные грибы все-таки уступают по пищевой ценности свежим: при сушке сокращается количество содержащихся в них азотистых веществ, в частности свободных аминокислот. Основную массу (58–75 %) сушеного гриба составляют белки. Больше всего их в шляпке, которая более ценна, чем плотная ножка гриба.
Исследования показывают, что белки в некоторых грибах (маслята, белый гриб, подберезовики) содержат все необходимые аминокислоты: тирозин, глутамин, лейцин и аргинин. Для их расщепления не требуется больших затрат пищеварительного сока, аминокислоты легко всасываются кишечником. По количеству свободных аминокислот на первом месте стоят белые грибы (8,7 %). Из этого следует что для нас играет большую роль энергетическая ценность грибов в нашем рационе.
К примеру, бульон, сваренный на сухих белых грибах, по калорийности превосходит мясной.
Грибы в нашем рационе
Жиры в грибах составляют незначительную часть общей массы всего 0,1–0,9 %. В их состав входит ценный лецитин, а также жирные кислоты, глицерин и свободные жирные кислоты (масляная, стеариновая, уксусная, пальмитиновая). Что особенно важно, лецитины препятствуют отложению в организме человека холестерина. Липоиды, эфирные масла и фосфатиды придают грибам специфический запах. Этот особенный аромат изменяется при разных способах обработки продукта. Некоторые грибы имеют бактерицидные свойства.
Например, белые грибы содержат герценин, который уменьшает боль при стенокардии и повышает уровень жизнедеятельности организма, смолистое вещество в маслятах облегчает головную боль, перечные грузди применяются в качестве мочегонного средства при мочекаменной болезни и т. д.
Грибы разных видов, включая ядовитые, активно используются в медицине для лечения и профилактики многих заболеваний. Конечно же, грибы высоко ценятся и как повседневный пищевой продукт. Содержащиеся в них ароматические вещества повышают аппетит, увеличивают выделение желудочного сока, укрепляют нервную систему и способствуют лучшему усвоению пищи и обмену веществ. Вот только при болезнях желудочно-кишечного тракта или почек грибы противопоказаны, да и в ежедневный рацион детей блюда из грибов надо включать очень осторожно.
Высоко ценятся кулинарами шампиньоны: они содержат много белков (6,4 %), жиров (0,54 %), углеводов (0,3 %) и минеральных солей. В состав углеводов входят сахара, глюкоза, трегалоза (грибной сахар), в состав жиров ценный лецитин. В шампиньонах также есть яблочная, щавелевая и винная кислоты. Однако не следует употреблять в пищу старые грибы, так как в них содержатся холин и холестерин — продукты распада жиров, а также разнообразные алкалоиды, которые могут вызвать расстройство органов кровообращения и пищеварения.
Свойства грибов
Энергетическая ценность грибов значительно изменяются под воздействием тепловой обработки: уменьшается или ликвидируется их ядовитость, понижается пищевая ценность грибов, устраняется горький привкус, ослабевает аромат, что не сказать про белый гриб, в сухом виде белый гриб имеет довольно сильный аромат.
Грибы, содержащие ядовитые вещества, растворяющиеся в воде (сыроежки ломкие, строчки, желтые и черные грузди, розовые волнушки), обязательно необходимо отваривать в большом количестве воды на протяжении 15–20 мин, после чего слить отвар. Из-за своего горького привкуса в тепловой обработке нуждаются грузди, горькушки, огневики, белые подгрузди и др. Их нужно варить 5–15 мин, чтобы горький привкус полностью исчез. В процессе тепловой обработки в грибах уничтожаются вредные микроорганизмы.
Белые грибы могут сохранять свой потрясающий аромат долгое время и их можно добавлять в самые разные блюда.