Горячий и холодный способ засолки
Способы засолки грибов. Сколько способов засолки грибов существует? Известно многим кулинарам и практикуется всего лишь два способа засолки – Это засолка грибов холодным способом. Этот способ имеет название как Засолка грибов сухим способом. Не менее известен метод засолки как засолка грибов горячим способом. Так как название статьи начинается с засолки холодным способом, мы и начнем детальное описание способа.
Холодный способ
Свежесрезанные грибы сортируют. Подготавливают к засолке, при сортировке удаляют испорченные, червивые, старые, ломаные, поврежденные грибы, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизней и т.п. лесной мусор. Обрезают нижнюю часть ножки (корешки), вырезают испорченные, размякшие места. У маслят очищают кожицу шляпки. С ножек до разрезания соскабливают шкурку, шляпки очищают от всяких загрязнений. Рыжики не моют, их протирают влажным полотенцем. Мелкие грибы солят целыми, крупные режут на кусочки.
Подготовленные грибы укладывают в тару послойно (5—7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпают поваренной солью из расчета на 1 кг грибов 40—45 г соли. По вкусу можно добавить зелень (петрушки, мяты, укропа). Поверх грибов кладут деревянный круг, при этом круг должен быть меньших размеров, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы.
Крышку накрывают чистой полотняной салфеткой, а сверху кладут груз. В засолка грибов холодным способом хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики, а в маринаде – белые грибы, подберезовики, подосиновики. В течение нескольких дней дают грибам осесть, затем добавляют новый слой грибов, пересыпают солью, закрывают, кладут груз и так повторяют несколько раз, пока тара не наполнится. Плотно уложенные грибы накрывают крышкой, заливают раствором соли (40 – 45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и выносят в прохладное место. По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг моют и вновь накрывают. Через 2—3 недели грибы готовы к употреблению в пищу. Солят каждый сорт и размеры грибов в отдельности. Стоит заметить что этот способ имеет ещё название как засолка грибов сухим способом.
Горячий способ
Грибы подготавливают аналогично засолке холодным способом. Подготовленные грибы бланшируют в кипящем растворе (2%-ный солевой раствор): шляпки — 3 -5 мин, ножки 5 – 7 мин. После бланширования раствор сцеживают, грибы кладут в подготовленную тару, пересыпают солью, сверху кладут деревянный круг и груз и через 1 – 2 дня ставят в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавляют новую партию грибов, как сказано в предыдущем способе, в холодном. Прибавляют 5% – ный раствор соли (50 гр. соли на 1 л. воды) и помещают в прохладном месте.
В обоих случаях засолки грибов они будут готовы через 2—3 недели к употреблению.