Засолка грибов

Эта статья посвящена одному из наиболее распространённых и простых способов заготовки грибов – засолка грибов. Стоит знать заранее что  при засолке грибов можно получить не тот результат, на который рассчитываешь. Иногда это следствие неправильной засолки, или неверно выбраны грибы для засолки грибов. Итак, обо всём по порядку.

Выбор грибов для засолки

Для начала надо выбрать грибы для засолки. В засолку подходят грибы, которые обладают ломкостью, т.е. грибы  хрусткие и ломкие. Например, рыжики,  белые и чёрные грузди, подгруздки, волнушки и т.д.  Иногда одного визуального осмотра не достаточно, для того что бы убедиться, что Вы выбрали именно тот  вид гриба, который нужен. Существует гриб, именуемый в народе «горькушка», который внешне не отличается от белого груздя и для того, что бы определиться, придётся отломить маленький кусочек от ножки и пожевать. Если появляется вкус горечи, напоминающей хинин, то это он и есть. Такой гриб не солим. Оставляем гриб в покое. Его, конечно, тоже можно засолить, вымочив перед этим в трёх водах в течение суток, но лучше с ним не связываться, особенно новичкам. Хотя некоторые хвалят это гриб в засоленном виде.

Подготовка грибов для  засолки

Выбрав грибы, их следует хорошенько почистить и вымыть. Можно их засолить холодным способом. Для этого в подходящую посуду, например, в эмалированную большую кастрюлю, плотно уложить грибы слоями, пересыпая каждый слой солью. В этом случае сверху надо будет поставить гнёт.  За неимением специальных деревянных кругов, специально предназначенных для этих целей, можно взять плоскую тарелку соответствующего диаметра, накрыть ею грибы и поставить сверху банку с водой.

Таким  способом грибы будут и должны солиться в течение 20-30 дней.

Для новичка такая засолка грибов может быть не слишком удобна – при недостатке соли, рассол, покрывающий грибы покроется плесенью. При переизбытке соли, грибы станут горчить, тогда их перед употреблением придётся немного вымочить в воде.

Способы засолки

Более верный способ засолки, особенно для тех, у кого недостаёт опыта в этом деле, это горячий способ засолки грибов. Для этого берутся уже почищенные грибы, и небольшими порциями опускаются при помощи шумовки в кипящую воду ровно на 1 (одну) минуту. После чего сразу достаются и откидываются в какую-нибудь посуду, например, в большую миску. Следует отметить, что объём кипящей воды должен многократно превышать объём порции грибов. Это необходимо для того, что бы кипение не прекращалось после того, как грибы погрузятся в кипяток. Солить воду не надо, добавлять специи тоже.

Для каждого сорта грибов должна кипятиться своя, отдельная  вода. Если приходится одновременно солить и рыжики, и грузди, то опускать их придётся в разные кастрюли.

Последний этап 

После всего проделанного необходимо подождать пока грибы и вода, в которой они кипели, остынут. Далее, в чистые сухие банки надо насыпать немного соли и выложить на неё первый слой грибов, присыпать его солью и выложить следующий, заполнив, таким образом, всю банку. Укладывать желательно очень плотно. Затем залить грибы той водой, в которой они варились, но остывшей,  до самого края. При этом в банке образуются пустоты с пузырьками воздуха – их надо выгнать. Делается это при помощи какой-нибудь палочки или обратной стороны вилки, приминая слегка грибы, Необходимо полностью выгнать  пузырьки воздуха из банки.  Добавить остывшей воды до самого края и плотно закрыть банку крышкой.

Хранятся такие грибы в прохладном месте. 

Ваши грибы засолены, теперь остаётся набраться терпеливости и ждать готовности грибов к употреблению, мы напоминали что готовность грибов наступает примерно через 20-30 дней.